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泡打粉的用法

2016-04-26 10:04

泡打粉的用法

泡打粉又稱泡大粉、發粉和發酵粉等,是常用的食品膨大劑和膨松劑,在面制品的快速疏松上應用廣泛。


食材

  •    泡打粉

  •    酵母粉

  •    面粉

方法/步驟

  1. 泡打粉根據膨發效應的時間長短,有快速、慢速和雙重反應(雙效)泡打粉??焖俜磻荽蚍廴苡谒撮_始發生反應,慢速泡打粉需要在加熱過程中才發生膨大效應,而雙重反應則是快速和慢速二者效果都有??焖倥荽蚍塾糜谒畷r大量反應,在烘烤蒸炸時膨大疏松作用已經不明顯,而慢速泡打粉在加熱階段,需要面點等食物開始凝固了,才開始發生膨大作用,效果不理想。因而,建議做面食類的發酵,盡量選擇雙效泡打粉。


  2. 此外,還要考慮做的食品種類來選擇泡打粉。蒸煮烤的食品,盡量選擇雙效泡打粉;制作煎炸食品,如果是快速熟透的食品,可以加快速泡打粉,若是需要長時間煎炸,則最好選慢速泡打粉或是雙效泡打粉。


  3. 由于泡打粉加得多了,制作出來的面食會有苦堿味,因而在用量上,一般泡打粉與面粉的重量比例在1:99到2:98即可。但泡打粉加得少了的話,無法快速大批量制作面食和糕點等食品。這時,可以適當調整泡打粉與面粉的重量比例到3:97到4:96,而泡打粉最好就選擇香甜型的,以防止面點出現苦堿味。


  4. 泡打粉和面粉等粉料的干粉先混合均勻,再加水和面。和好面后,如果是快速或是雙效泡打粉,即可進入蒸烤煎炸工作程序了;若是需要發酵,則靜置發酵。


  5. 在發酵時間上,快速泡打粉發酵十分鐘左右即可,如果面粉等量大,可以適當調整時間,最多半小時;慢速反應泡打粉發酵半小時左右;雙效泡打粉發酵十分鐘左右。這些發酵時間是個人經驗,不同的粉料和不同的用粉量,都可能不同的,提供大家參考,具體的發酵時間,大家也要根據自己的實際情況多注意觀察對比,才能把握最佳發酵時間。


  6. 為了面點味道更好,同時又省時,可以同時加酵母粉和泡打粉進行面粉發酵。這樣泡打粉的用量就少了,泡打粉的苦堿味也會更減弱,且可以降低泡打粉在人體的富集危害,又能改善面點的味道。同時,這樣比單純用酵母粉發酵要省時,也降低了酵母粉的用量,節省成本。這樣兼顧省時、健康和節約成本。


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